Quais os alimentos que têm maior tendência para sofrer contaminação?

Fonte:

 

Tradão e Edição de Imagem Científica:

Adaptação Científica:

Dr. André Carvalho

Validação Científica:

Prof. António Vaz Carneiro

Leia o artigo aqui:

Contaminação e manuseamento dos alimentos em segurança

A ameaça à segurança dos alimentos que eclipsa todas as outras é a contaminação bacteriana – um problema que afecta principalmente a carne, o peixe e os lacticínios e também alguns vegetais frescos. Desconhecem-se os dados concretos de Portugal, mas em 2006 os 24 Estados-Membros da União Europeia comunicaram um total de 5710 surtos, envolvendo 53568 pessoas e de que resultaram 5525 hospitalizações (10,3%) e 50 mortes (0,1%). A principal razão para a contaminação dos alimentos estar a aumentar passa pelo processamento e empacotamento que se realiza em grande escala e afecta grandes quantidades de alimentos. Assim, quando ocorre uma contaminação – com a distribuição em grande escala para supermercados, restaurantes e cafetarias escolares – esta afecta igualmente maior quantidade de alimentos do que antigamente.

A utilização generalizada de antibióticos nas rações dos animais constitui outro factor, uma vez que promove a emergência de agentes patogénicos que são resistentes aos antibióticos. Estes germes resistentes proliferam nos animais e, em seguida, são transmitidos aos seres humanos na carne, nos ovos e em outros alimentos.

Os alimentos que têm uma maior tendência para sofrer contaminação são a carne, as aves, os ovos ou os alimentos feitos com ovos crus, o marisco cru, o peixe cozinhado a frio, como o salmão fumado, os queijos amanteigados e os rebentos das leguminosas. Pode ajudar a evitar as intoxicações alimentares ao lavar a carne e os vegetais antes de os manusear, cozinhando bem os alimentos e refrigerando-os (ver “Manusear os alimentos em segurança”). Mas estas medidas podem não ser suficientes, uma vez que a contaminação pode disseminar-se durante a distribuição a outros alimentos que geralmente não são afectados por este problema. A fruta, os vegetais e o leite podem até ser contaminados apenas por serem transportados nos mesmos camiões que levam ovos e carne contaminada.

Para ajudar a prevenir os alimentos contaminados de chegarem os camiões de distribuição, os Estados Unidos da América têm vindo a introduzir gradualmente, desde 1995, um sistema científico mais abrangente para inspeccionar a carne, as aves e os derivados dos ovos processados. Este sistema de vigilância visa a maior parte das fontes prevalentes de doenças transmitidas pelos alimentos: a Escherichia coli (E. coli) na carne picada e a Salmonella na carne picada e nas aves. Os matadouros devem testar regularmente as carnes no que diz respeito à presença de E. coli e os inspectores devem efectuar exames para detectar a presença de Salmonella.

Em Portugal o controlo oficial da segurança dos géneros alimentícios colocados no mercado nacional é realizado por amostragem pelo Núcleo de Estudos e Planeamento da Área Alimentar do Gabinete Técnico e Pericial (GTP) da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). Este define, planeia e coordena o Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), sendo a sua execução da responsabilidade do Núcleo de Intervenção Técnica do mesmo Gabinete. O PNCA foi concebido tendo em conta os princípios gerais relativos à organização dos controlos oficiais levados a cabo pelos Estados-Membros em conformidade com os regulamentos nacionais e comunitários.

Com estes questões em mente, os consumidores podem desempenhar o seu papel ao tomarem consciência da natureza dos problemas relacionados com a segurança dos alimentos e tomando medidas para garantir a sua própria segurança quando manuseiam e cozinham os alimentos. As fontes comuns de contaminação incluem as seguintes:

E. coli. Uma variante tóxica desta bactéria, encontrada principalmente na carne picada, causou 3.159 casos de intoxicação alimentar na União Europeia em 2008 e um número estimado de 25.000 casos por ano nos Estados Unidos da América em cada ano com uma mortalidade de cerca de 0,4%. Esta é a causa mais comum de insuficiência renal súbita nas crianças e pode igualmente causar uma lesão renal nos adultos. A contaminação ocorre durante o processamento da carne, quando a E. coli dos intestinos dos animais se mistura com a carne. A contaminação pela E. coli condiciona anualmente a recolha maciça de milhões de quilos de carne picada. Os danos são causados por uma toxina denominada shiga, que é frequentemente encontrada no subtipo O157:H7.

Salmonella. Esta bactéria é encontrada principalmente na carne e nos ovos. Mas dissemina-se para outros alimentos, tais como os gelados e a fruta, quando são transportados juntamente com carne ou ovos contaminados. Um estudo publicado em 2001 na revista The New England Journal of Medicine revelou até que ponto a prevalência desta bactéria é alarmante: 20% de 200 amostras de carne picada de frango, vaca, peru e porco continham Salmonella. É particularmente preocupante o facto de 84% das amostras de Salmonella serem resistentes a, pelo menos, um antibiótico e 53% a, pelo menos, três antibióticos. Isto significa que, quando os animais são portadores de Salmonella – e quando as pessoas são contaminadas com Salmonella através de uma intoxicação alimentar – é mais difícil de se obter a cura do que no passado.

Campylobacter. Geralmente transmitida pelas aves, esta bactéria constitui a causa mais comum de gastroenterite bacteriana na Europa com cerca de 190.000 casos notificados na União Europeia em 2008 e causando aproximadamente 2,5 milhões de casos de diarreia, febre e cólicas abdominais por ano nos Estados Unidos da América. As estirpes resistentes aos antibióticos estão a tornar-se mais prevalentes devido à utilização generalizada de antibióticos nas rações para as galinhas. Em 2007, os Centers for Disease Control and Prevention referiram uma resistência crescente à ciprofloxacina, uma fluoroquinolona, o medicamento antimicrobiano mais frequentemente prescrito para as infecções por Campylobacter nos seres humanos. Para ajudar controlar este problema, nos Estados Unidos da América a FDA começou a reduzir a utilização de fluoroquinolonas nas aves. Um destes medicamentos, a enrofloxacina, é actualmente proibido nas aves.

Manusear os alimentos em segurança

Pode prevenir a maior parte dos casos de intoxicação alimentar no seu agregado familiar ao preparar e armazenar os alimentos de forma segura. Estas precauções irão ajudar a matar os germes que estão presentes na carne e nos ovos que compra e irá ajudá-lo a evitar introduzir novos microrganismos nos seus alimentos, em casa.

Lave os alimentos com água. Passar os alimentos por água pode eliminar alguns germes da carne, das aves e do peixe e os resíduos de pesticidas dos vegetais. Lave toda a carne, aves e peixe com água corrente antes de os cozinhar. Lave toda a fruta e vegetais com água corrente antes de os cozinhar ou de os servir.

Lave as mãos. Lavar frequentemente as mãos ajuda a evitar que transmita os germes de um alimento para outro. Use água e sabão para lavar as mãos de cada vez que manuseia alimentos crus. Não limpe as mãos numa toalha sem as lavar primeiro.

Utilize utensílios separados. Não prepare a carne e o peixe na mesma superfície que utiliza para os outros alimentos – caso contrário, arrisca-se a contaminar esses alimentos com bactérias da carne e do peixe. Utilize uma placa para cortar a carne e o peixe e uma outra para os legumes. Tenha o cuidado de lavar as placas com água e sabão depois de cada utilização. Use facas diferentes para cortar alimentos diferentes para prevenir a contaminação cruzada.

Cozinhar. Cozinhe toda a carne, aves, ovos e peixe de água doce. Não confie apenas na cor para indicar se a carne está totalmente cozinhada. São necessárias diferentes temperaturas para destruir os germes de diferentes tipos de carne. É igualmente importante cozinhar as carnes e os peixes pré-confeccionados para destruir as bactérias que os possam ter contaminado nas fábricas de processamento dos alimentos.

Armazenamento. Não deixe os alimentos, antes ou depois de os cozinhar, à temperatura ambiente durante mais de duas horas (uma hora se a temperatura do ar ambiente for superior a 32ºC). Coloque-os no frigorífico ou no congelador. A temperatura dentro do frigorífico deve ser igual ou inferior a 4,5ºC; o seu congelador deve estar a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC. Se tiver grande quantidade de restos alimentares, divida-os em pequenas porções quando os guardar no frigorífico ou no congelador. Desta forma, a temperatura de cada porção irá alcançar um nível de temperatura seguro mais rapidamente. Tenha em mente que o congelamento não mata necessariamente as bactérias; lave a carne e as aves depois de as descongelar e manuseie-as da mesma forma que no caso das carnes frescas (ver o Quadro 7).

Quadro 7: Durante quanto tempo armazenar os alimentos                                                               

Alimento

Peixe e carne frescos

Carne de vaca picada

Bifes e carne de assar

Costeletas de porco

Carne de porco picada

Carne de porco para assar

Peixe magro

Peixe gordo

Galinha inteira

Galinha em pedaços

Miúdos das aves

Carnes curadas

Carnes frias

Salsichas

Lacticínios

Leite

Queijo

Gelado, leite gelado

Ovos não cozinhados(na casca)

Ovos cozidos

frigorífico

—————

1–2 dias

3–5 dias

3–5 dias

1–2 dias

3–5 dias

1–2 dias

1–2 dias

1–2 dias

1–2 dias

1–2 dias

—————

3–5 dias

1–2 dias

—————

5 dias

3–4 semanas

3 semanas

1 semana

Congelador

————–

3–4 meses

6–12 meses

4–6 meses

3–4 meses

4–6 meses

Até 6 meses

2–3 meses

12 meses

9 meses

3–4 meses

————–

1–2 meses

1–2 meses

————–

1 mês

2–4 meses

Anúncios

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: